Onze Ambacht

Bij de Rummieclub destilleerderij doen we alles zelf. Fermentatie, destillatie, rijping en zelfs botteling en labeling worden allemaal in de destilleerderij gedaan. Door open en eerlijk te zijn over ons productieproces willen we bijdragen aan de kennis over rum.

"Wij zijn rum makers, dat is onze ambacht. We doen alles zelf, van fermentatie tot het plakken van de labels. Dit geeft ons de meeste controle over alle aspecten van onze rum productie."

1. Ingrediënten

Zoals bij alle rum starten we met suikerriet; in ons geval met suikerriet melasse. Melasse is de donkere stroop die overblijft als men van suikerriet rietsuiker maakt. We gebruiken biologische melasse uit Paraquay waar nog zo’n 60% suiker in zit.  We hebben geëxperimenteerd met vele melasses uit verschillende regio’s en dit was voor ons de winnaar in smaak en in opbrengst. Elke 2 á 3 maanden ontvangen we twee containers met 800 liter van deze stroop. Per fermentatie gebruiken we 100 liter melasse in onze 500 liter tanks. Het enige wat we hier nog aan toevoegen is water en gist. 

2. Fermentatie

Fermentatie is het proces waar suikers worden omgezet in alcohol en CO2. Onze fermentatie verschilt per editie. De meeste van onze fermentaties duren ongeveer een week en worden niet gekoeld of verwarmd. Soms doen we ook langere fermentaties van zo’n 10 tot 14 dagen. De fermentatie in onze Istill  duurt meestal zo’n 4 a 5 dagen en wordt wel temperatuur gecontroleerd op zo’n 25 tot 28 graden. Dit betekent meestal dat de fermentatie gekoeld wordt aangezien het begin van een fermentatie veel energie en warmte maakt. 

We hebben experimenten gedaan met veel verschillende commerciële gisten. Voor de gerijpte rums gebruiken we een gist die ons de fruitige en intense smaken geeft waar we naar op zoek zijn. Voor een deel van onze ongerijpte rums halen we gisten van frambozen uit onze tuin. Tijdens onze zoektocht naar de gewenste smaken bleken wilde gisten uit de natuur een interessante en goede invloed te hebben. Consistentie en opbrengst zijn echter wel onzekere factoren hierbij, dus het blijft een uitdaging deze gisten te gebruiken. Dat komt onder andere doordat gisten zich aanpassen aan hun omgeving. In de fermentatie tanks is het een hemelse omgeving voor de gist en verliest het een deel van zijn kwaliteiten om spannende smaken te maken.  Aangezien we nog geen gist lab hebben betekent het dat onze producten soms wat kunnen variëren, maar ze voldoen natuurlijk altijd aan onze kwaliteitseisen. Sommige van onze fermentaties blijven open zodat de commerciele gisten moeten samenwerken met natuurlijke gisten en bacterieculturen. Er zijn een heleboel factoren van invloed op de fermentatie, zoals bijvoorbeeld het weer, en dus is elke fermentatie uniek. Zo proberen we ook de zuurgraad van de fermentatie te beinvloeden, omdat de combinatie tussen zuren en alcoholen interessante smaakstoffen genaamd esters kan vormen. 

Fermentatie is het proces waar suikers worden omgezet in alcohol en CO2. Onze fermentatie verschilt per editie. De meeste van onze fermentaties duren ongeveer een week en worden niet gekoeld of verwarmd. Soms doen we ook langere fermentaties van zo’n 10 tot 14 dagen. De fermentatie in onze Istill  duurt meestal zo’n 4 a 5 dagen en wordt wel temperatuur gecontroleerd op zo’n 25 tot 28 graden. Dit betekent meestal dat de fermentatie gekoeld wordt aangezien het begin van een fermentatie veel energie en warmte maakt. 

We hebben experimenten gedaan met veel verschillende commerciële gisten. Voor de gerijpte rums gebruiken we een gist die ons de fruitige en intense smaken geeft waar we naar op zoek zijn. Voor een deel van onze ongerijpte rums halen we gisten van frambozen uit onze tuin. Tijdens onze zoektocht naar de gewenste smaken bleken wilde gisten uit de natuur een interessante en goede invloed te hebben. Consistentie en opbrengst zijn echter wel onzekere factoren hierbij, dus het blijft een uitdaging deze gisten te gebruiken. Dat komt onder andere doordat gisten zich aanpassen aan hun omgeving. In de fermentatie tanks is het een hemelse omgeving voor de gist en verliest het een deel van zijn kwaliteiten om spannende smaken te maken.  Aangezien we nog geen gist lab hebben betekent het dat onze producten soms wat kunnen variëren, maar ze voldoen natuurlijk altijd aan onze kwaliteitseisen. Sommige van onze fermentaties blijven open zodat de commerciele gisten moeten samenwerken met natuurlijke gisten en bacterieculturen. Er zijn een heleboel factoren van invloed op de fermentatie, zoals bijvoorbeeld het weer, en dus is elke fermentatie uniek. Zo proberen we ook de zuurgraad van de fermentatie te beinvloeden, omdat de combinatie tussen zuren en alcoholen interessante smaakstoffen genaamd esters kan vormen.

" Fermentatie is waar de smaken gemaakt worden. Wat ons betreft het belangrijkste onderdeel van rum productie. Dit is ook waar wij de meeste tijd aan besteden bij productontwikkeling "

3. Destillatie

Aan het einde van de fermentatieperiode is de ‘wash’ zo’n 8% alcohol en wordt hij in onze ketel gepompt; een Istill500. Istill is een Nederlands bedrijf uit Woerden die destilleer ketels maken, met name voor micro-destilleerderijen. Ze zijn gespecialiseerd in automatisering. Dat betekent in dit geval zeker niet dat je zelf niks hoeft te doen, maar het betekent wel dat je veel controle hebt over alle keuzes en de mogelijkheid hebt om verschillende types rum te maken. De ketel heeft een roestvrij stalen boiler en wordt direct verwarmd door elementen in de boiler. We gebruiken koperen wafels om ongewenste moleculen er uit te halen. Op de boiler zit een kolom met daarbinnen een robot die open en dicht gaat zoals wij dat willen. Daarnaast houdt hij op verschillende plekken de temperatuur in de gaten en zijn er verschillende uitgangen voor heads, hearts en tails. Wij hebben voor deze ketel gekozen omdat hij erg energie efficient is en omdat het ons de controle en de opties geeft waar we naar op zoek waren. 

4. Rijping

Na de destillatie is de rum ergens tussen de 75 en de 90%, afhankelijk van de rum en het programma wat we gedraaid hebben. De rum gaat vervolgens ofwel zo’n 1 á 2 maanden in een roestvrij stalen tank of hij gaat in een houten vat. Meestal verlagen we eerst het percentage tot 60% voordat de rum in het vat gaat. We hebben 50, 100 en 200 liter ex bourbon vaten van de Jim Beam destilleerderij en de Jack Daniels destilleerderij. Er gaan bij ons ongeveer 6 fermentatie batches in één vat van 200 liter.  

5. Bottling

Na de rijping of rusttijd wordt onze rum met de hand gebotteld en gelabeld in onze destilleerderij. Voordat we dat doen brengen we de rum naar het juiste percentage door water toe te voegen. Dit water doorgaat een extra zuivering door middel van omgekeerde osmose. Aangezien onze gerijpte rums nog in het vat zitten hebben we nu twee edities Rummieclub rum op de markt: Colourful White (40%) en Overproof (58%). Beide zijn op verschillende manieren geproduceerd en daar kan je verder over lezen op de productpagina’s. 

Elke editie Rummieclub rum krijgt een kunstwerk op het label. Dit kunstwerk wordt per editie door een andere locale (graffiti) kunstenaar gemaakt.  Het kunstwerk op de Colourful White is gemaakt door Mick La Rock en laat haar interpretatie op bubbels en gassen van destillatie zien. Ze heeft hier ook een muurschildering van gemaakt in onze destilleerderij. Het Overproof kunstwerk is gemaakt door Munir de Vries  en representeerd dieren die dronken worden van overrijp fruit.