Bij de Rummieclub destilleerderij doen we alles zelf. Fermentatie, destillatie, rijping en zelfs botteling en labeling wordt allemaal in onze kleine destilleerderij gedaan. Door open en eerlijk te zijn over ons productieproces willen we bijdragen aan de kennis over rum.
"Wij zijn rum makers, dat is onze ambacht. We doen alles zelf, van fermentatie tot het plakken van de labels. Dit geeft ons de meeste controle over alle aspecten van onze rum productie."
1. Ingrediënten
Zoals bij alle rum starten we met suikerriet; in ons geval met suikerriet melasse. Melasse is de donkere stroop die overblijft als men van suikerriet rietsuiker maakt. We gebruiken biologische melasse uit Paraquay waar nog zo’n 60% suiker in zit. Aangezien suikerriet groeit in een 25+ graden klimaat is het helaas niet mogelijk om lokaal suikerriet te gebruiken. We hebben geëxperimenteerd met vele melasses uit verschillende regio’s en dit was voor ons de winnaar in smaak en in opbrengst. Het enige wat we hier nog aan toevoegen is water, gist en gistvoeding.
2. Fermentatie
Fermentatie is het proces waar suikers worden omgezet in alcohol en CO2. Onze fermentatie verschilt per editie. De meeste van onze fermentaties duren ongeveer een week. Soms doen we ook langere fermentaties van zo’n twee tot drie weken om de fruitige ‘funky’ tonen nog meer naar boven te laten komen, zoals bij onze Overproof.
We hebben experimenten gedaan met veel verschillende commerciële gisten. Voor de meeste rums gebruiken we een gist die ons de fruitige en intense smaken geeft waar we naar op zoek zijn. Voor een kleiner deel van onze rums halen we wilde gisten uit onze tuin.
Tijdens onze zoektocht naar de gewenste smaken bleken wilde gisten uit de natuur een interessante en goede invloed te hebben. Consistentie en opbrengst zijn echter wel onzekere factoren hierbij, dus het blijft een uitdaging deze gisten te gebruiken. Dat komt onder andere doordat gisten zich aanpassen aan hun omgeving. In de fermentatie tanks is het een hemelse omgeving voor de gist en verliest het een deel van zijn kwaliteiten om spannende smaken te maken. Aangezien we nog geen gist lab hebben betekent het dat onze producten soms wat kunnen variëren, maar ze voldoen natuurlijk altijd aan onze kwaliteitseisen.
Sommige van onze fermentaties blijven open zodat de commerciele gisten moeten samenwerken met natuurlijke gisten en bacterieculturen. Er zijn een heleboel factoren van invloed op de fermentatie, zoals bijvoorbeeld het weer, en dus is elke fermentatie uniek. Zo proberen we ook de zuurgraad van de fermentatie te beinvloeden, omdat de combinatie tussen zuren en alcoholen interessante smaakstoffen genaamd esters kan vormen. We werken om deze reden ook soms met dunder in de fermentatie. Dunder is het overblijfsel van een destillatie in de destilleerketel, hier zijn veel zuren in te vinden en kan tevens als gistvoeding worden gebruikt.
"Fermentatie is waar de smaken gemaakt worden. Wat ons betreft het belangrijkste onderdeel van rum productie. Dit is ook waar wij de meeste tijd aan besteden bij productontwikkeling "
3. Destillatie
Aan het einde van de fermentatieperiode is de ‘wash’ zo’n 8% tot 10% alcohol (5 a 6% bij wilde gisten) en wordt hij in onze ketel gepompt; een Istill500. Istill is een Nederlands bedrijf uit Woerden die destilleer ketels maken, met name voor micro-destilleerderijen. Ze zijn gespecialiseerd in automatisering. Dat betekent in dit geval zeker niet dat je zelf niks hoeft te doen, maar het betekent wel dat je veel controle hebt over alle keuzes en de mogelijkheid hebt om verschillende types rum te maken. De ketel heeft een roestvrij stalen boiler en wordt direct verwarmd door elementen in de boiler. Wij hebben voor deze ketel gekozen omdat hij erg energie efficient is en omdat het ons de controle en de opties geeft waar we naar op zoek waren.
4. Rijping
Als de rum uit de ketel komt is hij zo rond de 70 a 80% alcohol. De rum gaat vervolgens ofwel zo’n 3 á 4 maanden in een roestvrij stalen tank (voor de ongerijpte rum) of hij gaat in een houten vat. Dan verlagen we eerst het percentage tot 60% of 70% met gefilterd water. In de destilleerderij hebben we verschillende soorten en maten vaten, waarvan de meeste ex-bourbon vaten. We draaien ongeveer 4 destillatiebatches om één 200 liter vat te vullen.
5. Bottling
Na de rijping of rusttijd wordt onze rum met de hand gebotteld en gelabeld in onze destilleerderij. Voordat we dat doen brengen we de rum naar het juiste percentage door water toe te voegen. Dit water doorgaat een extra zuivering door middel van omgekeerde osmose.
We hebben momenteel drie basis Rummieclub edities te koop: Colourful White (40%), Overproof (58%) en Barrel Aged (45%). Naast deze basis edities brengen we ook de ‘Special Cask Selections’ op de markt zoals de dunder editie en tevens ook andere op rum gebaseerde dranken zoals Rummieclub Honey, Spiced, Falernum, Cocktailbitters, Koffielikeur en Sinaasappellikeur.
Elke vaste Rummieclub editie krijgt een kunstwerk op het label. Dit kunstwerk wordt per editie door een andere locale (graffiti) kunstenaar gemaakt. Het kunstwerk op de Colourful White is gemaakt door Mick La Rock en laat haar interpretatie op bubbels en gassen van destillatie zien. Ze heeft hier ook een muurschildering van gemaakt in onze destilleerderij. Het Overproof kunstwerk is gemaakt door Munir de Vries en representeerd dieren die dronken worden van overrijp fruit. Het label voor Rummieclub Barrel Aged is ontworpen door Cyril ‘Batartworks’ Bath en het label voor Rummieclub Spiced is gemaakt door Bas Duijst.